Académie de Fermentation

Aperçu

Les fondations de la lactofermentation

Découvrez notre masterclass et quelques indications avant de commencer.

Fondations posées

Fermenteur en herbe

Club des fermenteurs et fermenteuses officiel 🎟

Fermenter en comprenant

Grand fermenteur !

Bienvenue !

2 leçons

3 étapes

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Bienvenue aux passionnés !

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Le goût de l'histoire

Avant d'entrer dans la pratique de la fermentation, découvrons les origines de la fermentation et comment fonctionne le mécanisme du goût.

3 leçons

6 étapes

Histoire de la fermentation
0/2 étapes
Comprendre le goût
0/2 étapes
Lexique
0/2 étapes

Plongée dans la fermentation

A partir de cette section, nous rentrons dans le vif du sujet ! Afin de suivre la cohérence du cours et la réussite de vos fermentations, vous devez valider les vidéos ainsi que les quiz pour accéder à la suite de la formation.

7 leçons

17 étapes

Pourcentage du boulanger
0/1 étape
Introduction à l'hygiène en cuisine
0/2 étapes | 0/1 étapes facultatives
Qu'est-ce que la fermentation ?
0/2 étapes | 0/1 étapes facultatives
Le matériel
0/3 étapes | 0/1 étapes facultatives
Avantages nutritionnels
0/2 étapes
Les ingrédients
0/3 étapes
Lexique fermenté
0/1 étape

Les méthodes de lactofermentation

Dans cette section, nous aborderons les grandes méthodes de fermentation et ce qui se passe dans les aliments. Nous apprendrons aussi comment différencier les moisissures des levures, un grand dilemme du fermenteur.

5 leçons

15 étapes

Méthode sèche ou choucroute
0/2 étapes
Méthode humide ou en saumure
0/2 étapes
Le processus in-situ
0/2 étapes | 0/2 étapes facultatives
Votre premier bocal !
0/2 étapes | 0/1 étapes facultatives
Sécurité et diagnostique
0/3 étapes | 0/1 étapes facultatives

Science et microbiologie

4 leçons

7 étapes

Introduction
0/1 étape
Science des végétaux
0/2 étapes
A la découverte du microbiote
0/2 étapes
Fermentation et nutrition
0/2 étapes

Hygiène et HACCP

5 leçons

7 étapes

Comprendre les pathogènes
0/2 étapes
Protocoles HACCP
0/1 étape
Créer un incubateur
0/1 étape
Utiliser et étalonner un pH mètre
0/2 étapes
Incorporer la fermentation dans la mise en place
0/1 étape

Méthodes en cuisine

8 leçons

8 étapes

Introduction aux recettes et aux méthodes
0/1 étape
Backslopping ou levain
0/1 étape
Saumure alternative
0/1 étape
Déglacer et cuire avec les saumures
0/1 étape
Fermentation perpétuelle
0/1 étape
Lit de fermentation
0/1 étape
Pickles express
0/1 étape
Pimper ses sauces
0/1 étape

Grandes questions : sécurité et santé

12 leçons

12 étapes

Introduction aux grandes questions
0/1 étape
Support de cours : sécurité et santé
0/1 étape
Le botulisme est-il possible en lactofermentation ?
0/1 étape
Comment être sûr à 100 % que mon bocal est sans danger ?
0/1 étape
Puis-je tomber malade si je mange un produit raté ?
0/1 étape
Le pH doit-il être vérifié à chaque fois ?
0/1 étape
Pourquoi la fermentation est-elle plus sûre que les conserves classiques ?
0/1 étape
Peut-on fermenter si on est enceinte ou immunodéprimé ?
0/1 étape
La fermentation contient-elle de l'alcool ?
0/1 étape
Est-ce que le sel en excès est mauvais pour la tension dans ce contexte ?
0/1 étape
Peut-on être allergique aux aliments fermentés ?
0/1 étape
Les probiotiques survivent-ils vraiment à l'acidité de l'estomac ?
0/1 étape

Grandes questions : apparence et signaux

9 leçons

9 étapes

Support de cours : apparence et signaux
0/1 étape
Pourquoi le jus de mon bocal est-il devenu trouble ?
0/1 étape
Qu'est-ce que ce dépôt blanc au fond du bocal ?
0/1 étape
Il y a une pellicule blanche à la surface, est-ce de la moisissure ?
0/1 étape
Pourquoi mon ail est-il devenu bleu ou vert ?
0/1 étape
Mes légumes ont noirci sur le dessus, que faire ?
0/1 étape
Pourquoi mes carottes ont-elles perdu leur couleur vive ?
0/1 étape
C’est normal s'il n'y a pas de bulles ?
0/1 étape
Pourquoi mon bocal a-t-il débordé la première nuit ?
0/1 étape

Grandes questions : odeurs et goûts

7 leçons

7 étapes

Support de cours : odeurs et goûts
0/1 étape
Le bocal sent l'œuf pourri, est-ce normal ?
0/1 étape
Ça sent le fromage fort, est-ce mauvais ?
0/1 étape
Pourquoi ma fermentation sent-elle l'alcool ou la levure ?
0/1 étape
C’est beaucoup trop acide, comment corriger le goût ?
0/1 étape
Pourquoi mes légumes sont-ils devenus tout mous ?
0/1 étape
Comment obtenir des légumes qui restent croquants ?
0/1 étape

Grandes questions : ingrédients et dosages

8 leçons

8 étapes

Support de cours : ingrédients et dosages
0/1 étape
Peut-on utiliser du sel de table classique ?
0/1 étape
Faut-il impérativement des légumes bio ?
0/1 étape
Peut-on utiliser de l'eau du robinet ?
0/1 étape
Peut-on réduire le sel en dessous de 2 % ?
0/1 étape
Peut-on utiliser du sucre à la place du sel ?
0/1 étape
Pourquoi mes herbes fraîches noircissent-elles dans le bocal ?
0/1 étape
Peut-on mélanger n'importe quels légumes ensemble ?
0/1 étape

Grandes questions : matériel et technique

9 leçons

9 étapes

Support de cours : matériel et technique
0/1 étape
Faut-il impérativement des bocaux à joint ?
0/1 étape
Puis-je utiliser des bocaux à vis ?
0/1 étape
Faut-il ouvrir le bocal pour dégazer ?
0/1 étape
Où trouver des poids de fermentation et par quoi les remplacer ?
0/1 étape
La lumière du soleil est-elle nocive pour les bactéries ?
0/1 étape
Quelle est la température idéale pour démarrer ?
0/1 étape
Peut-on utiliser des contenants en plastique ?
0/1 étape
Est-ce grave si mes légumes flottent ?
0/1 étape

Grandes questions : temps de conservation

7 leçons

7 étapes

Support de cours : temps de conservation
0/1 étape
Combien de temps faut-il laisser le bocal à température ambiante ?
0/1 étape
Peut-on laisser fermenter trop longtemps ?
0/1 étape
Comment savoir quand mettre le bocal au réfrigérateur ?
0/1 étape
Combien de temps se conserve un bocal ouvert au frigo ?
0/1 étape
Et un bocal fermé, quelle est sa durée de vie maximale ?
0/1 étape
Peut-on congeler des légumes fermentés ?
0/1 étape

Grandes questions : consommation et cuisine

6 leçons

6 étapes

Support de cours : consommation et cuisine
0/1 étape
Peut-on cuire les légumes fermentés ?
0/1 étape
Quelle quantité manger par jour pour avoir les bénéfices santé ?
0/1 étape
Peut-on boire le jus de fermentation ?
0/1 étape
Comment intégrer les légumes fermentés dans des recettes chaudes ?
0/1 étape
Pourquoi la choucroute du commerce n'est-elle pas forcément probiotique ?
0/1 étape

Le grand final ⚡

1 leçon

5 étapes

Quiz final
0/4 étapes | 0/1 étapes facultatives

Le Grand Grand Final - Quiz

1 leçon

3 étapes

Quiz expert
0/3 étapes

☀ BONUS de la Masterclass

Un problème sur un bocal ? Notre matrice de résolution est là pour vous aider en un clin d'œil. Vous êtes en panne d'inspiration ? Nos deux e-books vous donnent des centaines d'idées de recettes de bocaux mais aussi en cuisine ! Disponible 10 jours après votre inscription afin de maîtriser les fondamentaux en priorité.

2 leçons

2 étapes

Matrice de résolution de problèmes
0/1 étape
Abécédaire pétillant
0/1 étape

👨‍🍳 Les cadeaux de la Masterclass PRO 👩‍🍳

Accompagnez le personnel de service ou de vente afin d'expliquer la fermentation aux clients ; découvrez comment optimisez vos coûts par la gestion 0 déchet portée par la lactofermentation et soyez inspirés par notre abécédaire qui vous propose plus de 300 recettes de fermentation ! Accessible 10 jours après votre inscription afin de maîtriser en priorité les fondamentaux.

3 leçons

3 étapes

Guide pour le personnel de service
0/1 étape
Guide 0 déchet
0/1 étape
Abécédaire fermenté
0/1 étape

Bienvenue !

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walk 3 étapes

Bienvenue aux passionnés !

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walk 3 étapes

Le goût de l'histoire

file-play 3 leçons

walk 6 étapes

Plongée dans la fermentation

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walk 17 étapes

Les méthodes de lactofermentation

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walk 15 étapes

Science et microbiologie

file-play 4 leçons

walk 7 étapes

Hygiène et HACCP

file-play 5 leçons

walk 7 étapes

Méthodes en cuisine

file-play 8 leçons

walk 8 étapes

Grandes questions : sécurité et santé

file-play 12 leçons

walk 12 étapes

Grandes questions : apparence et signaux

file-play 9 leçons

walk 9 étapes

Grandes questions : odeurs et goûts

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walk 7 étapes

Grandes questions : ingrédients et dosages

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walk 8 étapes

Grandes questions : matériel et technique

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walk 9 étapes

Grandes questions : temps de conservation

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Grandes questions : consommation et cuisine

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Le grand final ⚡

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Le Grand Grand Final - Quiz

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☀ BONUS de la Masterclass

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👨‍🍳 Les cadeaux de la Masterclass PRO 👩‍🍳

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6 étapes

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5 leçons

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4 leçons

7 étapes

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8 leçons

8 étapes

12 leçons

12 étapes

9 leçons

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7 leçons

7 étapes

8 leçons

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9 leçons

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7 leçons

7 étapes

6 leçons

6 étapes

1 leçon

5 étapes

1 leçon

3 étapes

2 leçons

2 étapes

3 leçons

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